Lignes d'enrobage de chocolat

L'enrobage est un procédé de revêtement. Un centre déjà formé — un biscuit, une gaufrette, une barre, une coque de praline, un morceau de fruit ou un fruit sec entier — est transporté sur un tapis à mailles métalliques et passé sous un rideau continu de chocolat tempéré. Le rideau tombe d'un réservoir situé au-dessus du tapis et recouvre le dessus et les côtés de chaque pièce ; le chocolat qui atteint le tapis grillagé enrobe la base au passage de la pièce. Ce qui ressort à l'autre extrémité est un centre entièrement enrobé, prêt à figer. Le centre définit le produit ; l'enrobeuse lui donne sa coque de chocolat.

Trois éléments assurent la finition après le rideau. Un souffleur, placé juste après le point d'enrobage, retire l'excès de chocolat et contrôle l'épaisseur de l'enrobage — réglé fort, il affine l'enrobage et élimine les toiles entre les pièces rapprochées ; réglé faible, il laisse une coque plus épaisse. Un détaileur de pied gère le dessous, en gardant la base propre et, si souhaité, en déposant le fin pied ou talon que portent les chocolats trempés à la main. De là, le tapis conduit les pièces enrobées dans un tunnel de refroidissement, où un flux d'air et une température contrôlés fixent le chocolat en une finition ferme et brillante avant que le produit n'atteigne le tri ou l'emballage.

Le chocolat qui alimente le rideau doit être tempéré. L'enrobage ne produit une coque stable, brillante et à bonne contraction que si le chocolat arrivant au rideau est en tempérage, et la ligne est construite pour maintenir cette condition sur toute la zone d'enrobage. Le débit d'alimentation du rideau est l'une des variables que nous fixons lors de la configuration d'une ligne, car il doit correspondre à la vitesse du tapis et à l'espacement des produits — trop faible et des pièces passent sans être enrobées, trop élevé et le rideau inonde le tapis. L'alimentation, la vitesse du tapis et le réglage du souffleur sont ajustés ensemble selon le produit, et non réglés une fois pour toutes.

Un producteur a besoin d'une ligne d'enrobage lorsqu'il s'agit de recouvrir des centres existants en volume. Si vous fabriquez des biscuits enrobés de chocolat, des bâtonnets de gaufrette, des barres enrobées, des pralines enrobées, des fruits et fruits secs façon dragée, ou tout produit dont l'intérieur est fabriqué d'abord et le chocolat déposé à l'extérieur, l'enrobage est le procédé qui fait passer cette étape au-delà du trempage manuel. C'est une opération continue et en ligne : les centres entrent d'un côté, le produit enrobé et refroidi sort de l'autre, et la vitesse de ligne est fixée par votre objectif de débit.

L'enrobage et le moulage one-shot répondent à des besoins différents, et nous vous aiderons à les distinguer avant d'acheter la mauvaise machine. Le moulage one-shot forme le produit lui-même — il dépose ensemble la coque et le fourrage dans des moules pour créer des barres pleines, des tablettes, des pralines et des formes fourrées à partir de chocolat liquide. L'enrobage ne forme rien ; il recouvre un centre qui existe déjà. Si votre produit est une tablette moulée ou une coque de praline fourrée, c'est du moulage ; si votre produit est un biscuit ou une barre qui a besoin d'un enrobage de chocolat, c'est de l'enrobage. Certains producteurs font les deux — un centre moulé ou extrudé, puis enrobé — et nous dimensionnons chaque ligne par rapport à l'autre.

La largeur de tapis est le premier facteur de dimensionnement. Un tapis plus large transporte davantage de pièces à chaque passage et augmente le débit, mais il accroît aussi l'alimentation en chocolat tempéré que le rideau doit assurer et élargit le tunnel de refroidissement qui suit. Nous fixons la largeur du tapis selon l'encombrement du produit et l'objectif en pièces par minute ou en kilogrammes par heure que vous visez, de sorte que toute la ligne — rideau, tapis, souffleur, tunnel — soit dimensionnée comme un seul système plutôt qu'une large enrobeuse raccordée à un tunnel étroit.

La stratégie d'enrobage est le deuxième facteur. Un enrobage simple correspond à un seul passage sous le rideau. Un enrobage double — un deuxième passage sous le rideau, parfois précédé d'une étape de fond ou de sous-couche — s'emploie lorsque le centre est poreux, fragile ou gras et doit être scellé avant la couche de finition, ou lorsqu'une coque plus épaisse est spécifiée. Le double enrobage modifie le débit d'alimentation, l'agencement du tapis et la charge de refroidissement ; il se décide donc dès la conception plutôt qu'il ne s'ajoute ensuite. Indiquez-nous le centre et la coque souhaités et nous vous dirons s'il faut un enrobage ou deux.

La longueur de refroidissement est le troisième facteur et découle directement du débit et de la masse d'enrobage. Plus le tapis avance vite et plus l'enrobage est épais, plus il faut de tunnel de refroidissement pour figer le chocolat avant la manipulation du produit. Nous intégrons l'enrobeuse à un tunnel de refroidissement dimensionné pour la ligne, et notre gamme de tunnels — Modèle M-590, d'une capacité de refroidissement de 5,000-9,000 kcal/h et de longueur configurable selon le débit de la ligne — est conçue pour être appariée à l'enrobeuse plutôt que traitée comme un achat séparé. Lorsqu'une ligne d'enrobage s'insère dans une opération chocolatière plus large, elle se raccorde en amont à la même alimentation en chocolat tempéré qui alimente nos lignes de moulage, et en aval au convoyage et à l'emballage.

Chaque ligne d'enrobage que nous construisons est conçue sur mesure dans notre atelier de Casablanca, en acier inoxydable, dimensionnée selon votre produit et votre débit. Nous ne publions pas de modèle d'enrobage figé avec une capacité unique, car la réponse honnête pour une ligne d'enrobage est que la largeur de tapis, le débit d'alimentation, la stratégie d'enrobage et la longueur de refroidissement sont fixés par le produit qui se présente. C'est aussi pourquoi la spécification est confirmée au devis : nous configurons la ligne selon votre centre, votre objectif en kilogrammes par heure ou en pièces par minute et l'agencement de votre atelier, puis nous la construisons. Les exigences du marché de destination (CE pour l'UE, SASO/SFDA pour l'Arabie saoudite, et autres) sont examinées dans le cadre de chaque devis.